呷哺呷哺终于走出了亏损“漩涡”。8月7日，呷哺呷哺发布正面盈利预告显示，2023年上半年，预录得净利润不低于200万元，同比扭亏为盈。然而，该公告发布之后，并没有对其今年遭遇“寒潮”的股价带来过多的加持，8月8日，呷哺呷哺股价出现3.06%的跌幅，次日又大涨6.32%，8月10日收于4.75港元/股，微涨0.85%，股价较今年初跌了四成多。

至今已成立25年的呷哺呷哺，似乎已经遭遇了“中年危机”。净利润不仅持续5年下滑，并于近两年出现亏损。随着火锅行业整体市场竞争的愈发激烈，呷哺呷哺开始转向了烧烤赛道，推出了中高档烧烤品牌——趁烧。然而，新品牌能否助力呷哺呷哺成功翻身，还是个未知数。

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连亏两年后终盈利

连亏两年的呷哺呷哺实现了扭亏为盈。8月7日，其发布正面盈利预告显示，2023年上半年，预计实现收入28.46亿元，同比增长约32%；预计录得净利润不低于200万元，上年同期为亏损2.78亿元。

对于此次业绩扭亏为盈，呷哺呷哺表示，主要是由于疫情管控措施的取消，集团旗下餐厅客流量增加，经营好转，上半年开店迅猛，而且集团餐厅网络成功南下扩张，在营餐厅总数由去年的1008间增加至2023年6月30日的1094间等；此外，由于2023年一季度的周年庆储值活动让利约1.9亿元，且市场大环境消费恢复未达预期以及随着消费降级，属于中高档品牌定位的凑凑为维持市场份额，采取了多项积极的营销活动及让利措施等情况，致使上半年集体利润被稀释。

在今年整体消费复苏的大背景下，呷哺呷哺业绩的回归也在意料之中。凌雁管理咨询首席咨询师，餐饮行业分析师林岳向本报记者表示，呷哺呷哺上半年恢复情况符合餐饮行业整体的大趋势，就是在疫情之后的强势回归。

呷哺呷哺是火锅界的“老将”，正式成立于1998年，于2014年12月上市，至今已走过20多年的岁月。然而，近几年来，呷哺呷哺的发展颇有种遭遇中年危机的“颓势”。

财报数据显示，2018年至2022年，呷哺呷哺收入分别为47.34亿元、60.3亿元、54.55亿元、61.47亿元、47.25亿元，净利润分别为4.63亿元、2.88亿元、183.7万元、-2.93亿元、-3.53亿元。近五年来，净利润不仅持续处于下滑阶段，且于近两年出现了亏损。

火锅赛道不易

当前，呷哺呷哺旗下品牌主要包括呷哺呷哺、凑凑及趁烧欢乐烤肉。之前，呷哺呷哺品牌一直是该集团的主要收入来源。然而，近几年，呷哺呷哺品牌的发展一直不容乐观。数据显示，2019年至2022年，呷哺呷哺品牌的收入分别为47.27亿元、35.02亿元、35.25亿元、22.86亿元，占总收入的比重也由2019年78.39%降至2022年的48.38%。

根据现有的年报数据，呷哺呷哺品牌的翻座率也从2019年的2.6降至2020年的2.0；同店销售额同样持续处于下滑阶段，2018年其同店销售额尚为36.25亿元，之后连年下滑，2022年，同店销售额已降至17.02亿元。5年时间，下滑幅度超过一半。

呷哺呷哺品牌的没落，使呷哺呷哺寄希望于凑凑。2016年，呷哺呷哺推出了凑凑，前几年，凑凑发展尚且良好，成为该集团“补血”的重点对象。根据现有的年报数据，2018年，刚成立两年的凑凑餐厅收入同比增长374.9%至5.56亿元；2019年，来自凑凑品牌的收入合计达到了12.04亿元，之后又连续大涨，至2021年涨到了23.54亿元，营收占比也达到了38.29%；然而，到了2022年，受疫情影响，凑凑收入出现了下滑，这一年其收入22.06亿元，营收占比为46.69%。

与此同时，凑凑的翻台率同样不容乐观。2019年至2022年，该品牌的翻台率分别为2.9、2.5、2.5、1.9。2022年，凑凑翻台率出现了大幅度下滑。作为对比，海底捞在2022年的翻台率为3，与上年持平。

在此次盈利预告中，呷哺呷哺也表示，为维持市场份额，对凑凑采取了多项积极的营销活动及让利措施等情况。对此，林岳对本报记者分析认为，“对于呷哺呷哺而言，当前凑凑的问题可能更需要关注，如果一个高端品牌靠营销活动和让利来维持市场份额，那么这是一个危险的信号。”在林岳看来，当前整体消费降级的大背景下，高端定位的餐饮的确是不容易做的，除了产品差异化，还要突出用餐服务和氛围，这对火锅这个模式是很有挑战的。

由于火锅市场标准化程度不高，可复制性较强，整个火锅行业的竞争也是较为激烈的。根据勤策消费研究7月28日发布的火锅行业发展趋势报告，到2025年行业市场规模预计将达6689亿元，2022年至2023年市场规模将继续保持增长，虽然火锅行业赛道广阔，但市场集中度并不高，2021年行业CR3仅为9.1%，其中海底捞、呷哺呷哺市占率分别为7.6%、1.2%。该研究报告认为，随着餐饮行业进一步复苏，整个火锅赛道的竞争也会愈发激烈。

跨界烧烤

或许呷哺呷哺也意识到了这个问题，随着相继推出的火锅品牌in xiabu xiabu、xiabu X等并没有引起太多水花。2022年9月，其转型在上海推出了中高档烤肉品牌——“趁烧欢乐烤肉”，商业模式为“烧肉+酒茶+欢乐”，主打中高档消费人群。呷哺呷哺在2022年报中表示，2023年，趁烧将陆续进驻上海、北京、深圳、杭州等一线城市。

对于趁烧的发展前景，林岳对本报记者分析认为，“由于趁烧主打中高端人群，其中鲜活海鲜食材可能会是主要的卖点，但这对运营、供应链的要求都很高，成本也不容易控制，目前能否成大气还很难说。”

除了推出新品牌，在品牌策略层面，呷哺呷哺开始实行付费会员制度。今年5月20日，呷哺呷哺上线了超级会员畅吃卡，售价208元，该畅吃卡可在呷哺呷哺旗下的呷哺呷哺、凑凑、趁烧、茶米茶、呷哺食品等5大品牌之间通用。在此次盈利预告中，呷哺呷哺再次明确表示了会继续推进付费会员业务，提升客户对品牌的忠诚度。

对此，中国食品产业分析师朱丹蓬向本报记者分析认为，呷哺呷哺的付费会员制，会对它的客户粘性及服务体系这一块有更好的加持，且未来随着整个餐饮市场的持续火爆，在之后的中秋国庆档及未来的春节档，呷哺呷哺有望取得近四年来的首次复苏。林岳则对本报记者分析表示，“会员制的做法能一定程度上保证运营成本的保底基础，但消费者是否买账则仁者见仁，如果过度推销也会引起反感，毕竟餐饮品牌的忠诚度普遍都没有那么高。”

8月9日，就今年对凑凑采取的营销活动及让利措施效果及对趁烧的整个市场发展战略规划等问题，询问了呷哺呷哺相关工作人员，但该工作人员表示，数据方面的问题以财报为准。