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自酿葡萄酒及各种水果酒，在发酵过程中需严格把控几点，1.发酵容器洁净；2.发酵时应密封容器，并在容器盖上加装单向阀（水封装置或单向阀）；3.环境温度不宜超过30摄氏度，发酵罐置于阴凉通风处；4.原料无污染，无腐烂果实；若清洗需沥干水分；5.发酵过程中葡萄醪液尽可能少地接触空气。在葡萄醪发酵过程中泛起的白色泡沫属正常现象，是因发酵产生的气泡。若在表面结有部分或一层白色膜状物，一般情况下属醋酸菌等杂菌感染，而造成霉变。若此类现象较为严重会造成酒液污染，除口味异变外，成酒亦会变质，建议不要饮用。
