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北京日报客户端 | 记者 王天淇 程功

煎、炒、烹、炸，轮番上演；创意设计、精心雕刻、精致摆盘……今天（20日）上午，第三届“北京大工匠”选树活动中式烹调师实操比赛举行，8位选手同台竞技，献上一场味蕾与视觉的“饕餮盛宴”。

上午8时30分，随着比赛监理长一声令下，中式烹调师实操比赛正式开始。轻起、慢落，贴着刀刃，一片薄如蝉翼的黄瓜片被选手轻轻捏起，小心翼翼贴在盘底…

中式烹调师实操比赛时长3小时，每名选手现场制作4款菜肴作品，其中规定菜肴一款、自选菜肴两款、艺术冷拼一款。规定菜肴为三色鱼丝，原材料由选手自带。两道自选菜肴由选手自定，原材料、烹饪技法、口味，不得与指定菜肴雷同。一道艺术冷拼由选手自定，使用食材7种以上。

比赛开始后首先进行艺术冷拼制作环节，规定用时1小时，随后进行其余热菜制作，用时2小时。“这主要是考虑到比赛的公正性，每位选手在同一时间段制作完成相同的菜品，评委统一品尝、打分，避免同一菜品因出菜时间不同导致评委打分忽高忽低。”第三届“北京大工匠”中式烹调师比赛裁判长侯玉瑞介绍。侯玉瑞告诉记者，3小时制作完成4道菜品对选手来说难度不小，“平时厨师操作，是有分工的，但比赛现场所有工序都要选手1个人完成。而且比赛时间也很紧张，通常大赛制作一道冷拼的时间是90分钟，这次比赛不仅操作时间短，还要求至少使用4荤3素7种食材，对食材的选料、用料，色彩搭配以及刀工要求都非常高。”侯瑞玉说，冷拼刀工要求食材切得既要薄，外表还要平整、不毛糙，搭缝大小接近，以及整体摆盘要有创意。

不到一小时，金鸡报春、黄山迎客松、蝴蝶造型艺术拼盘等一道道别致新颖的冷拼制作完成，选手随即进入规定菜肴三色鱼丝的制作。

上好的整鱼，去鳞、去腮、去膛、去皮、去骨后取肉，先批薄片，再切鱼丝……整个过程中，鱼肉要反复浸在冰水里，以保证肉质的弹性。鱼肉挂浆后抓匀上劲，起锅烧油，低油温下锅，反复轻搅，避免鱼丝结团。“鱼丝出品要求色泽洁白，长度至少10厘米以上，粗细均匀、不能有连刀；上浆要饱满，滑出来的浆颜色外观润泽，不能有看上去刀砍斧凿的印记。”侯玉瑞说，此外，油温火候也十分考究，油温过高则鱼丝结团色重，油温过低则口感不好，肉质发糟发柴。

两道自选菜肴则综合考察菜品难度和选手完成度。“这两道自选菜，要求选手拿出看家本领，但菜品选择不能过于普通，否则不符合‘大工匠’的赛事级别；选手的完成度也要过关，能人所不能才是真正的‘大工匠’。”侯玉瑞说。

此外，整个比赛过程中，生产安全、食材浪费、节水节电节气等均纳入评分范围。“这也是考察一位厨师的基本职业素养。”现场比赛监理长表示。

记者了解到，实操比赛结束后，根据现场综合评分结果，结合基础条件、个人答辩、理论考试成绩综合排名，不设并列名次。总成绩第一名选手，纳入第三届“北京大工匠” 中式烹调师建议名单。